Gaziantep dünya üzerinde ilk çağlara dayanan tarihiyle son derece kıdemli bir şehirdir. Tunç Devrinden bu yana Hititler, Mısırlılar, Medler, Asurlular, Persler, Makedonlar, Komogeneler ve daha birçok medeniyeti ağırlamıştır. Bu medeniyetlerdeki kültürel çeşitlilik Antep’in mutfağına da yansımıştır. 300’ün üzerinde yemek çeşidini barındıran Gaziantep mutfağı yemek çeşitlerindeki zenginliği dışında kurutulmuş gıdalar (patlıcan, domates, biber..) ve baharat çeşitliliğiyle de tam bir mutfak şehridir. Türkiye genelinde birçok restaurant başta kırmızı pul biber olmak üzere pek çok malzemeyi Gaziantep şehrinden temin eder. Ayrıca Türkiye’nin ilk mutfak müzesi Gaziantep’in Şahinbey ilçesinde’de bulunmaktadır.
Gaziantep Mutfağının Ana Hatları
Gaziantep insanlığın ilk kez tarım ve hayvancılık yapmaya başladığı Mezopotamya bölgesinin kuzey-batı ucunda yer almaktadır. Bölgede Akdeniz ve kara iklimleri geçişkenlik göstermektedir. İklimin ve verimli topraklar Gaziantep’in sayısız farklı çeşitte tarımsal ürüne ev sahipliği yapmasını sağlamaktadır.
Kent ayrıca insanlık tarihinin farklı onlarca devresine tanıklık etmiş, Tarihi İpek yolunun en önemli noktalarından birinde kurulmuştur. Binlerce yıldır kültürlerin, fikirlerin, bilimin değiş tokuş yapıldığı kentin mutfağı da kentin tüm bu özelliklerinden etkilenmiştir. Gaziantep Yemenden başlayıp kuzeyde Kafkaslara kadar giden hat üzerinde yer alan farklı kültürlerin ve Hindistandan başlayıp Anadolu’nun Ege bölgesinde biten doğu-batı hattında yer alan onlarca farklı kültürlerin özelliklerini harmanlamış bir kenttir. Kentin mutfağı tarih boyunca bu kültürel harmanın en kuvvetli öğesi olmuştur.
Kent ayrıca insanlık tarihinin farklı onlarca devresine tanıklık etmiş, Tarihi İpek yolunun en önemli noktalarından birinde kurulmuştur. Binlerce yıldır kültürlerin, fikirlerin, bilimin değiş tokuş yapıldığı kentin mutfağı da kentin tüm bu özelliklerinden etkilenmiştir. Gaziantep Yemenden başlayıp kuzeyde Kafkaslara kadar giden hat üzerinde yer alan farklı kültürlerin ve Hindistandan başlayıp Anadolu’nun Ege bölgesinde biten doğu-batı hattında yer alan onlarca farklı kültürlerin özelliklerini harmanlamış bir kenttir. Kentin mutfağı tarih boyunca bu kültürel harmanın en kuvvetli öğesi olmuştur.
Tarımsal Ürünlerdeki Çeşitlilik
Kentin sahip olduğu tarımsal üretimdeki çeşitlik ve kentin sahip olduğu kültürel çeşitlilik bir araya gelince çok geniş bir yemek – içecek yelpazesinin oluşmasına neden olmuştur. Tarımsal ürünler çografi şartların ve iklim koşullarının desteği ile sayısız farklı seçeneği Gaziantep Mutfağının kullanımına sunmuştur. Yerelde yetişen tahıllar, baklagiller, sebzeler, meyveler, Gaziantep fıstığı, onlarca farklı yöresel ot ve baharatlar Gaziantep mutfağının herbiri özgün 400 den fazla yemeğinin oluşmasına sebep olmuştur.
Pişirme Tekniklerindeki Çeşitlilik
Kentte meyvelerin, sebzelerin, bakliyatların çok çeşitli pişirme yöntemleri bulunmaktadır. Tüm bu tarımsal malzemeler etle birleşerek, haşlanarak, soslar ile terbiye edilerek, kızartılarak veya ızgara yapılarak pişirilmektedir. Etler ayrıca terbiye edilerek, kızartılarak, sos içinde haşlanarak ve ızgara edilerek kimi zaman tek başına kimi zamanda farklı yemeklerin parçası veya hamur işleri ile birleşerek fırında hazırlanmaktadır.
Meyveler ise taze olarak tüketilmelerinin yanında, şerbetler, hoşaflar, receller yapılarak, kurutularak, tatlılarda veya salatalarda içerik olarak kullanılabilmektedir. Gaziantep’in adı ile anılan Antep Fıstığı (pistachu) ezilerek, kırılarak, şeker ile karıştırılarak veya sade şekilde yemek ve tatlılarda kullanılabilmektedir.
Meyveler ise taze olarak tüketilmelerinin yanında, şerbetler, hoşaflar, receller yapılarak, kurutularak, tatlılarda veya salatalarda içerik olarak kullanılabilmektedir. Gaziantep’in adı ile anılan Antep Fıstığı (pistachu) ezilerek, kırılarak, şeker ile karıştırılarak veya sade şekilde yemek ve tatlılarda kullanılabilmektedir.
Tüketme Tekniklerindeki Çeşitlilik
Görüldüğü üzere kentte tarımsal ürünlerin çeşitliliği tüketilme şekillerinin de farklı kombinasyon ve tekniklerle farklı şekillerde olmasını sağlamaktadır. Ancak yine de belirtilmelidir ki, Gaziantep Mutfağının en temel özelliği gıdaların taze olarak, mevsiminde tüketilmesinin çok yaygın olduğudur. Taze tüketim süresi çok kısıtlı olan meyve sebzeler ise geleneksel yöntemlerle işlenerek saklanmakta ve farklı zamanlarda tüketilmektedir.
Kentte yaz gelince aileler de kışa hazırlık başlar. Tarhanalar, salçalar, turşular, meyve ve sebze kuruları, reçelleri, pekmezleri hazırlanır, nar sosları yapılır ve baklagiller kurutulur. Kış gelince ise zeytinler tuzlanır, salamura yapılır, zeytinyağı çıkarılır ve böylece tarımsal ürünlerin dört mevsim kullanılması sağlanır.
Kentte yaz gelince aileler de kışa hazırlık başlar. Tarhanalar, salçalar, turşular, meyve ve sebze kuruları, reçelleri, pekmezleri hazırlanır, nar sosları yapılır ve baklagiller kurutulur. Kış gelince ise zeytinler tuzlanır, salamura yapılır, zeytinyağı çıkarılır ve böylece tarımsal ürünlerin dört mevsim kullanılması sağlanır.
Başlıca Yemeklerimiz
- Çorbalar; Dövmeli Alaca Çorba, Yoğurtlu Dövme Çorbası, lebeniye çorbası, pirinç çorbası, şehriye çorbası, mercimek çorbası, tarhana çorbası ve işkembe çorbası
- Dolmalar, sarmalar ve doldurmalar; karışık dolma, patlıcan dolması, biber dolması, kabak dolması, yaprak sarması, lahana sarması ve pancar sarması
- Et Yemekleri; kellepaça, etpaçası, beyran, şıveydiz, yoğurtlu patates, kabaklama, doğrama, boranı, pirpirim aşı, alinazik, patlıcan musakka
- Hamur işleri; lahmacun (Antep usûlü), peynirli pide, şekerli pide, yeşil zeytin böreği, peynir semseği, lor semseği, çökelek semseği, tatar böreği, şiş börek, omaç, pisi böreği ve bazı
- Kahvaltılıklar; katmer, kaymak, muhammara, yeşil zeytin ekşilemesi, dorgambaç ve tarhana eritmesi
- Kebaplar; kuşbaşı kebap (tike), kıyma kebabı, sarımsak kebabı, soğan kebabı, patlıcan kebabı, sebzeli kebap, ayva kebabı, yenidünya kebabı, simit kebabı, yoğurtlu kebab ve ciğer kebabı (cartlak kebabı)
- Köfteler; yuvalama, içli köfte, ekşili ufak köfte, yoğurtlu ufak köfte, arap köftesi, sini köftesi, çiğ köfte, mercimekli köfte (malhıtalı köfte), yağlı köfte, yapma ve kısır
- Pilavlar; özbek pilavı, etli dövme, firik pilavı, iç pilavı, mercimekli pilav, havuç aşı, çağla aşı ve buğulama aşı
- Piyaz ve salatalar; maş, fasulye salatası, loğlaz, patates salatası, yeşil zeytin piyazı, çoban salata, domates salatası, koruk salatası, patlıcan salatası ve cacık
- Tatlılar; baklava, bülbül yuvası, fıstıklı sarma, kadayıf, lokma tatlısı, irmik helvası, aşure, zerde, sütlaç, bastık, nişe helvası, guymak, kaygana, şıllık, kerebiç, mayanalı kahke ve hedik
- Tavalar ve Kavurmalar; saçma tavası, sarımsak tavası, domates tavası, bakla tavası, fasulye tavası, et kavurması, ciğer kavurma ve et kızartması
- Zeytinyağlı yemekler; ötçe, bıbbıkiye, ekmek aşı, pancar kavurma ve zeytinyağlı kabak içi
